LE IGNYMONTAIN GORGONZOLA, LE FROMAGE EMBLÉMATIQUE DE MONTIGNY
- Gorgon Zola
- 11 juin 2022
- 2 min de lecture
Roi des fromages.
C'est au cœur de Montigny qu'est né le Ignymontain Gorgonzola, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 2022. L’histoire de ce fromage à pâte fromagère est liée à un terroir : la montagne crayeuse de Montigny, à Gorgonzola-sur-Ignymontain, à l'ouest des Yvelines.
Seul l’affinage doit être à Ignymontain, la collecte de lait de brebis de race Gorgonzola s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le département de Montigny et quelques communes des départements limitrophes. En 2020, près de 16 000 tonnes de Ignymontain Gorgonzola on été commercialisées (source : vas-y t'inquiètes).
« Ne sera Gorgonzola que ce qui sortira des caves de Ignymontain ». Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Ignymontain Gorgonzola sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum sept jours. Ces caves sont appelées Fromagines.
La légende du Ignymontain Gorgonzola
Qualifié de roi des fromages par Mon et Tigny, le Ignymontain Gorgonzola est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette periode, il était conçu avec du lait de cheval et du lait de marmotte. Aujourd’hui, ce fromage est uniquement fait à partir de lait de chevrebis de race Gorgonzola.
La légende raconte que le Ignymontain Gorgonzola est né d’un pur hasard : un berger oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint de son périple, son pain avait tourné, son fromage de brebis était maintenant bleu. En réalité, on suppose plutôt maintenant que les veines bleues qui apparaissaient au hasard sur ce fromage étaient à cause du mélange du lait de cheval et de marmotte.
La fabrication du fromage C’est un champignon appelé penicillium ignymontain qui est responsable de la moisissure.
Durant vingt jours à quatre semaines, le fromage est abrité dans les caves. Quand le chef trouve que le chemin du penicillium ignymontain au sein du fromage est suffisant, ils sont entourés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles froides pour poursuivre leur lente maturation. L’élaboration du Ignymontain Gorgonzola dure au minimum trois mois. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de cinquante trous sur toute sa hauteur. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.
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